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泡菜文化遗产论文 申遗,食物之名

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中国珠算 韩国泡菜等 备选人类非物质文化遗产 131102 新闻夜总汇 视频 : 泡菜文化 1、★秦兵马俑惊现2000年前宝剑 神秘千古谜团见分晓2、★中国第一豪宅曝光:5亿人民币一套3、★揭秘12大神秘事件:成吉思汗陵墓诅咒显现4、★桃色吉尼斯纪录:最大性器官令人脸红

本刊记者 | 刘瀛璐

电影《美味关系》中,有一道法式牛肉清汤.做这道菜时,先用大火加热,在七十摄氏度之后转成小火让蛋白慢慢凝固,还要不停地把汤淋在旁边的牛肉上,将汤维持在将开未开的状态.尽管影片最后想表达“真心才是料理的至高境界”,但面对精致法国大餐咽着口水才是这部电影对观众最大的诱惑.

相当重视饮食的法国人,在2010年为“法国大餐”在人类非物质文化遗产中争取到了席位,坐上了非遗“美食圈”第一把交椅;2013 年底,几经周折后,韩国也终于实现夙愿,让“泡菜”申遗成功,成为美食非遗名录中的第六名成员;《舌尖上的中国2》在两年后重回吃货们的视线,为中华美食又赢得了一片点赞.吃饭始终是人们生活的头等大事,对于食物的创造和依赖也默默融进了人类社会的流变.把美味当成一种财产,听起来就很有食欲.

非物质文化遗产的评定和保护由联合国教科文组织执行,2003 年通过的《保护非物质文化遗产公约》,已经有157 个国家加入其中.在2008 年开始编制的“非遗名录”中,并没有美国、澳大利亚等国家的“遗产”入列,这是因为他们并未签署该公约.想申报非遗,需要具备三个基本条件:艺术价值,处于濒危的状况和完整的保护计划.申报时间和频率也受到了相应的限制,比如每个会员国每两年只能申报一个国家作品,多国共同体的多民族作品可以在每个国家的限额之外申报;要申请成为联合国教科文组织人类非物质文化遗产,必须首先被列入本国的文化遗产名录,等等.截至2013 年,中国已经有昆曲、古琴艺术、珠算等30个项目入选联合国教科文组织“人类非物质文化遗产代表作名录”,成为世界上入选非遗项目最多的国家.

“非物质文化遗产”包括艺术技能、节日、传统工艺等,与“世界遗产”和“世界记忆遗产”并称为世界三大遗产项目.目前已经被收录的与饮食相关的“非物质文化遗产”有法国大餐、地中海美食、墨西哥饮食、土耳其小麦粥、日本和食和韩国越冬泡菜.但在申请中,多数不是以单纯的“料理”入选,而是与当地的传统风俗习惯等相结合进行评估的.

吃出来的国宝

2010 年11 月16 日,联合国教科文组织保护非物质文化遗产委员会第五次会议上,“法国美食大餐”,希腊、意大利、西班牙、摩洛哥四国联合申报的“地中海饮食”和“传统墨西哥美食”被批准列入遗产名录,这是《保护非物质文化遗产公约》生效以来,首次将餐饮类非遗项目列入世界名录.

早在2008 年,法国前总统萨科齐就曾经期望法国美食能够入选文化遗产,他觉得国民应该对拥有“世界上最好的美食文化”感到自豪.为此,法国人成立了一支由米其林三星大厨、国会议员和大学教授组成的申报委员会,并请国宝级影星杰拉尔· 德帕迪约出马代言.法餐在路易十四时期被推崇至极,宫廷奢华讲究和各种烹饪方法通过效仿的贵族得以传播.青蛙腿、炖鸡、法国蜗牛、牛角包和棍式面包都是经典元素,优雅的就餐礼仪更是成为西方宴会的经典模式.联合国教科文组织的专家将其描述为“一种社会习俗,用于庆祝个人或团体生活中最重要的时刻”.现在,世界各大城市中最豪华昂贵的餐馆几乎都是法国餐馆,吃上一顿精致繁琐的法国大餐反而成为了标志性的经历.

韩国泡菜文化:韩国越冬泡菜将入选联合国非物质文化遗产

与法餐的一举中的不同,墨西哥的饮食申遗工作要追溯到十几年前.

在饮食申遗的领域里,墨西哥组成了一个由人类学家、历史学家、作家和生物学家的申遗团队,已经开发了上百种杂志,出版了大量图书,把为美食申遗做成了一项国家事业.墨西哥曾出版了一本180 页的烹饪书,来为美食正名.书中对传统餐饮经常使用的原料、厨房用具做了详细的研究、核对和归类.有历史沿革的解说,有实物的照片,还有手绘的操作图等等,分解阐述,详尽精致.玉米、菜豆和辣椒,被称为墨西哥人餐桌上必备的“三大件”,烹饪方法古老神秘.蒙特雷的烤山羊肉、米却肯的碎肉、普埃布拉的莫雷酱、鹰嘴豆汤和随处可见的玉米饼,都飘出了浓郁的美洲风情.吃墨西哥菜也可以不拘泥于餐桌礼仪,用手、用叉随心所欲.联合国教科文组织认为:“这是一种文化模式,包含农业、仪式、古老技艺、烹饪技术以及自古传承下来的习俗和礼仪.囊括从种植、丰收到制作、享用的过程,整个链条彰显了传统饮食的全民共享性.”

除了为传统美食正名式的申遗,还有一种倡导良好饮食习惯式的推荐.比如“地中海饮食”,就成为了非遗目录中西班牙、希腊、意大利和摩洛哥四国名下的共同财产.地中海沿岸的南欧各国以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格,经过研究证明可以减少患心脏病的风险,降低发生中风和记忆力减退的可能.现在用“地中海饮食”甚至可以指代一种更健康的饮食结构,很多饮食方式都值得在餐桌上胡吃海喝的人加以借鉴.比如,地中海地区的人,很少吃“红肉”,深海鱼类和家禽才是他们肉类摄入的主要来源;他们无比热爱大蒜,称之为“臭哄哄的玫瑰”,强大的抗病毒、抗菌功能更是成为了大功臣.这种菜式特别要求食材被单独考虑和加工,纯正口味和口感一定要保留在菜式里.单纯、清淡、健康,也许满足不了很多吃货的“重口味”,但从长远考虑,“低负担”的饮食方式似乎更有利.

与前面提到的三个入遗项目都不同,2011 年入选非遗名录的土耳其小麦粥,是专门为一道菜所申请.小麦粥是土耳其婚礼、宗教节日等重要场合必备的一道传统仪式菜,就像中国过年要吃饺子一样.提前一天在祈祷中把小麦清洗完毕,放到石臼中,“听着”当地传统音乐伴奏声进行研磨.婚礼或者节日当天,由男女共同合作将铁壳麦、肉骨、洋葱、香料、水和油添加到锅里,再煮上一天一夜.到第二天中午时分,小麦粥被分发给村里所有人共同享用.因为小麦粥“通过代代相传加强了人们对社区的归属感,强调分享的理念,有助于推动文化多样性”,让评定组织也无法拒绝这份仪式的神圣.

2013 年12 月,日本“和食”、韩国“腌制越冬泡菜文化”正式被列入教科文组织人类非物质文化遗产名录.亚洲饮食也开始在非遗名单中崭露头角.联合国教科文组织在评价和食的时候形容其为“一套关于准备与享用食物及尊重自然的综合技巧、知识和传统,特别是在日本新年的庆祝活动中,它会以一种特殊晚宴的形式出现,新鲜的食材以精美的摆盘形式呈现出来.这些食物在家庭成员或各个团体之间共同分享.关于和食的基本知识和技术,会通过一家人共同进餐而传承下来.”日本饮食以重视外观出名,因此曾被誉为“眼睛的料理”.

和食要求颜色自然、味道鲜美、形式多样、器具精良,寿司、拉面和让人又爱又恨的芥末君,早已在世界餐桌上稳固一方.所以,从2013 年3 月提出推荐,到12 月正式入选,日本和食的入遗之路也显得十分顺利.为了给和食争取到一个名分,日本人没少忙活.日本农林水产省在2013 年度的财政预算中,专门拨款40 亿日元实施培养“和食传道士”计划以及在世界各地开展“和食推广项目”活动;从2013 年3月开始,日本航空公司开始在飞机上提供日本传统的盖浇饭,以此增加外国游客对日本传统美食的接触品尝机会;著名学府京都大学还宣布,计划在农学部内开设日本料理学科,专门研究日本饮食文化的民族美学特征和日本传统膳食的保健功效.

相比于日本“和食”申遗的顺理成章,韩国泡菜的申遗之路,就像泡菜的味道一样,酸中带甜.

在“泡菜王国”韩国,有超过 300种泡菜,制作方法各不相同,每家每户都会添加不同的调料与辅助食材.过去,由于冬天很难吃到新鲜的蔬菜,深秋的时候,就到了韩国人大量腌制泡菜的季节.泡菜是一种用辣椒和发酵的海产品共同调味腌制的蔬菜,择菜、切菜都需要很多人手,因此韩国人腌制泡菜时邻里之间会相互帮忙.韩国政府申遗理由是“泡菜反映了邻里间‘分享’的精神,增强了人们之间的纽带感和归属感”.联合国教科文组织也不仅一次强调:被列为申遗名单的是越冬泡菜文化,而不是单单包括泡菜这一食物,如果将泡菜列为人类遗产,则很可能被商业利用.韩国政府还曾收到提示,如果国内继续片面报道关于“泡菜”申遗成功的新闻,今后的其他申遗将变得更加困难.

韩国:泡菜或列入人类非物质文化遗产[说天下] 视频时长:04:00 韩国:泡菜或列入人类非物质文化遗产[说天下] 播放:19532次 评论:6791人

韩国的一系列“申遗”举动并非横空出世.泡菜最初是由日本人占领先机推向国际市场,韩国人没有抓住机遇,痛定思痛,反思过后才加大了对于文化遗产的保护力度.首尔在1986年开了家泡菜博物馆,按腌菜的历史、种类、制作以及保存方法、功效等主题划分陈列厅,展示了腌菜的演变文献、考古遗物以及见证了腌菜制作过程的书画和容器等,还定期以各种泡菜为主题举办讲座.从1994 年起,每年的10 月在被誉为韩国的“文化之都”和“泡菜之乡”的光州举行长达一个月的“泡菜节”.韩国人对腌制泡菜有着巨大的热情和执着,他们曾进行过一项超过3000 人载歌载舞、同时还腌制100 多吨泡菜的壮观活动.

2003 年“非典”期间,韩国人认为吃泡菜能抗“SARS 病毒”, 当全球H1N1 禽流感来袭,韩国研究人员又公布了自己的新发现:泡菜能预防感染甲型H1N1 流感.无论是在漫漫韩剧中,还是现实生活里,韩国从来没有放弃过任何一次给泡菜做文章的机会.

中国菜服不服

法国大餐入遗了,八大菜系你有什么想说的吗?连泡菜都正名了,饺子你不急吗?近年,德国面包传统的烘焙手工艺也在期待联合国教科文组织的认可.就在世界各地美食都在跃跃欲试申请“身份证”的时候,中国这个一直被人们认为最懂吃的国家,反而一直没有什么动静.其实,从2008 年起,中国烹饪协会就一直在计划将“中国烹饪”申报为世界和国家级非物质文化遗产.但到底在哪个“点”上申请,却成为了头疼的事情.

从已经成功入遗的国家来看,打的都是“文化牌”.只讲“吃喝”不得通过,讲出“饮食”文化的一二三来,才会被考虑批准.法兰克福书展上,最畅销的中文图书是菜谱;《舌尖上的中国》在海外卖出了惊人高价;在美国,中国的餐馆数量甚至超过了麦当劳和肯德基的总和.博大精深的美食技艺,让中国烹饪与法国、土耳其烹饪秉承世界三大风味体系,论口味、论底蕴、论出身,中华美食无懈可击.泡菜和和食申遗成功的再次刺激,让中国网民十分激动.一时间,煎饼果子肉夹馍、重庆火锅热干面、生煎包子小馄饨都出现了代言人,表示集体不服.

但非遗名单上没有中国美食,并不是因为其他原因,而是实在挑花了眼.2011 年,中国烹饪首次申遗,当时按烹饪技法申请,光川菜一个菜系,烹饪手法就不下五十种.连表达方式也有四五百种,申遗不成,反而给热爱中国美食的外国人造成了困扰,成为传播中华美食文化的障碍.中餐要申遗,需要思考更多的是到底要用什么方式.除此之外,尽管遍布世界的中餐馆已经将中国口味带到海外,但仅仅停留在“美味”的层面,不与民族传统文化认真结合,一直徘徊在非遗门外也并非不可能.

曾经建立了中国第一个非物质文化遗产保护数据中心的冯骥才表示,申请非遗这件事,最怕的就是“文化搭台,经济唱戏”,申遗不是为了在饭店门口挂上一个“本店食物已入选人类非物质遗产”的牌子,而是让更多的人知道鱼香肉丝里没有鱼,佛跳墙是因为“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”而命名,那也不辜负了美食的一番心意.

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